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おせちの筑前煮
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おせちの筑前煮
材料 4人分
| 干ししいたけ | ８枚 |
| 若鶏モモ肉(一口大) | ３００ｇ |
| A・酒・しょうゆ | 各大さじ１ |
| 絹さや | １２枚 |
| 塩 | 少々 |
| 金時にんじん | １本 |
| れんこん | ２００ｇ |
| ごぼう | 1／2本 |
| B・酢 | 大さじ４ |
| ・水 | ６カップ |
| 竹の子水煮 | １５０ｇ |
| 板こんにゃく | １枚 |
| サラダ油 | 適宜 |
| C・砂糖・酒 | 各大さじ３ |
| ・みりん・しょうゆ | 各大さじ２ |
| ・塩 | 小さじ1／2 |
作り方
１．ビニール袋に干ししいたけ・水１カップを入れ、空気が入らないように口を結んで約１時間戻す（戻し汁はとっておく）。鶏肉、Aをもみ込んで下味をつける。絹さやは矢羽根さやにする（筋を除いて両端をVの字に切り、塩ゆでする）。
●肉は加熱した後では味が入りにくいので、調味料をもみ込んで下味をつけておきます。ビニール袋に入れると、手が汚れません。
２．人参は梅にんじんにする（約１ｃｍ厚さの輪切りにし、梅型で抜く）。れんこん・ごぼうは皮をむき、乱切りにしてＢの酢水にそれぞれつけてアクを抜く。竹の子水煮は乱切り・１のしいたけは石づきをとる。
●れんこん・ごぼうはアクが強いので、アク抜きと、変色防止のために酢水につけます。
３．こんにゃくは手網こんにゃくにする（約８ｍｍ厚さに切り込みを入れ、片端をくぐらせて引っ張り、下ゆでする。）
４．鍋にサラダ油を熱し、１の鶏肉を汁ごと入れて中火でいためる。肉を取り出し、２・３・１のしいたけと戻し汁・水をひたひたになるまで入れる。
●ひたひたとは、材料の頭が煮汁から見え隠れする水加減です。材料が踊らないので煮くずれしにくいです。
●肉は、煮ている間にかたくならないように一度取り出し、肉のうまみを含んだ煮汁で野菜を煮ます。
５．再び火にかけ、煮立ったらアクを取る。煮汁がふつふつとするくらいの弱めの中火にし、落し蓋をして火を通す。
●強火で煮ると、素材どうしがぶつかり、煮くずれしやすくなります。表面から泡がふつふつ出る火加減で煮ましょう。
６．C・４の鶏肉を加えて汁気が少なくなるまで煮て、味を含ませる。
●具材が固いうちから調味料を入れると、中まで味がしみ込まないので、煮物にする場合は、具材がやわらかくなってから味付けし、味を含ませます。
７．火を止めて余熱で味をなじませ、器に盛って、１の絹さやを添える。
●火を切って置いておくと、余熱で砂糖の甘みやしょうゆの塩気がまろやかになり、味がまとまります。
