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つるつる、シコシコ! 手打ちうどんに挑戦!! |
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手打ちうどん
材料 ４人分
| 生地 | |
| 薄力粉 | ２００ｇ |
| 強力粉 | ２００ｇ |
| 塩 | １０ｇ |
| 水 | １カップ |
| 打ち粉（小麦粉） | 適宜 |
| ※水の量は、作るときの湿度によっても変わってくるので、様子をみながら調整しましょう。 | |
| だし汁 | |
| いりこ | ３０ｇ |
| 昆布 （約６ｃｍ×約５ｃｍ角） |
１枚 |
| 水 | ８カップ |
| カツオ節 | ２０ｇ |
| かけつゆ | |
| Ａ ・醤油 | 大さじ４ |
| ・みりん | 大さじ３ |
| 具材 | |
| 油あげ | ２枚 |
| Ｂ ・砂糖・しょうゆ | 各大さじ２ |
| 青ねぎ（小口切り） | ４本 |
| かまぼこ（薄切り） | １/３本 |
１．練る
ボウルに、薄力粉・強力粉を入れて混ぜ、塩を溶かした水を３回ぐらいに分けて加える。
入れる度によく混ぜ合わせ、手で粉っぽさがなくなるまでボウルでこねる。
大きなまな板か台の上に出して全体がまとまってくるまで手でこねる。
ポイント
手のひらのつけ根でぐっと押してこねると、こねやすいです。初めは、粉っぽくてまとまりにくいけれど、こねていくと粘土のようにまとまってきます。
２．鍛える
２等分してひと塊になるようにまとめ、チャック付ビニール袋に入れる。
空気をなるべく抜いて口を閉め、足で踏んで約３０分こね、その後３０分ねかせる（おいておく）。
※今回はこねやすいように２等分にしてこねています。
ポイント
●丸めた生地を袋の真ん中に寄せ、踏んで平らになったら、袋の口を閉じたまま手で袋と中の生地をはなして丸め、また真ん中に寄せて踏む作業を繰り返すと、手を汚さずにこねることができます。
●生地の表面につやが出てきたらこね上がりです。袋に入れたままねかせることで生地をより滑らかにし、伸ばしやすくします。
３．伸ばす
大きなまな板か、厚手のビニールシートなどを用意する。その上とめん棒に打ち粉をし、生地をのせて一つにまとめたら打ち粉をする。めん棒で押しつけるようにしながら伸ばし、四つ折り→まとめる→伸ばすの作業を３回繰り返し、約３ｍｍ厚さまで伸ばす。
ポイント
●生地がくっつかないように、打ち粉をします。
●十字にあとをつけ、前後左右に伸ばして長方形に伸ばしていきます。ゆで上がりを均等にするために、なるべく生地の厚さを均等にしましょう。
４．切り落とす
生地の全面に打ち粉をやさしく広げ、三つにたたんで約５ｍｍ幅に切り、麺を軽く手でほぐす。
ポイント
麺の太さはできるだけ均等に。包丁で生地をぐっと下まで押すように切ると、きれいに切れます。
５．茹でる
大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、ほぐしたうどんを入れる。最初は菜箸でかき混ぜながら、うどんがくっつかないように、中火で約１２分ゆでてザルにあげる。
ポイント
麺を１本かじってみて、芯が残っていなければゆで上がりです。
６．出来上がり
別の鍋に、下記のだし汁６カップを温め、Ａを加えてひと煮立ちさせて、かけつゆを作ります。器に温かい麺を入れてかけつゆを注ぎ、味付け油揚げ・青ねぎ・かまぼこをのせていただく。
だしをとろう！
いりこは頭とはらわたを取り、お茶パックに入れ、昆布とともに水を入れた鍋に約３０分つけておく。昆布がひとまわり大きくなったら火にかけ、小さな泡が出てきたら、昆布・いりこを取り出す。
沸騰したらカツオ節を入れ、火を消してカツオ節が沈むのを待ち、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
ポイント
だしは、うまみの違うものを合わせることで、１種類でとっただしよりも一層うまみが増します。
味付け油揚げをつくろう！
油揚げは三角形に切り、ザルに並べて熱湯を回しかけ、油抜きをして水気を絞る。
鍋にだし汁１カップ・Ｂを入れて混ぜ、油揚げを加えて落とし蓋をし、中火で煮汁が少なくなるまで煮含める。
ポイント
油抜きすることで、油臭さが抜け、味がしみこみやすくなります。
