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春の旬の野菜やエビや鶏肉を揚げてみよう |
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春の旬の野菜やエビや鶏肉を揚げてみよう
天ぷらは、油を使うので必ず大人の人と一緒に料理しましょう。
天ぷらをサクッとおいしく揚げるコツが満載です！
春の彩り天ぷら
材料 ４人分
| ブラックタイガー | １２尾 |
| 鶏ササミ | ４本 |
| 酒 | 小さじ１ |
| 大根 | １６０ｇ |
| グリーンアスパラ | ４本 |
| 菜の花 | １／２束（５０ｇ） |
| じゃが芋 | ２００ｇ |
| A ・だし汁 | ２カップ |
| ・しょうゆ | 大さじ６ |
| ・みりん | 大さじ６ |
| 削りがつお | １０ｇ |
| B ・卵 | １個 |
| ・冷水 | ３／４カップ |
| 小麦粉 | １カップ（１１０ｇ） |
| 揚げ油 | 適量 |
天ぷらをサクッと揚げよう
１．エビの下処理
エビは殻をむいて背ワタを取り除き、腹側に包丁で２〜３ヶ所切り込みを入れる。
※ 背ワタが入っていないこともあります。
ポイント
エビは曲がらないように切り込みを入れ、まっすぐ伸ばします。
油がはねないように尾の先を切って中の水をしごき出す。
２．鶏肉の下処理
鶏ササミは筋を取って観音開きにし、細く切って酒をふっておく。
ポイント
酒を振ると肉がパサパサになるのを防ぎます。
３．野菜の下処理
アスパラははかまを取って２等分に切り、菜の花はかたい茎を切る。
じゃが芋は芽を取ってラップに包み、電子レンジで約３分加熱し、くし形に切る。
大根は皮をむいてすりおろす。
ポイント
じゃが芋は火が通りにくいので、先に電子レンジで加熱しておくと、揚げやすくなります。
４．つゆ
鍋にＡを入れひと煮立ちさせ、削りガツオを加えて、カツオが沈んだらこす。
５．粉をつける
ボウルにＢを入れ、ふるった小麦粉を加えて箸でさっくり混ぜる。
ポイント
衣は粘りが出ないように冷水を使い、小麦粉はあまりかき混ぜずに、まだ粉っぽさが残る程度にさっくり混ぜます。
６．揚げる
（１）・（２）・（３）の具材にハケで薄く小麦粉を適宜まぶし、（５）に潜らせて野菜から揚げ油で順に揚げていく。
ポイント
揚げる直前に具材にハケで小麦粉を薄くまぶすと、衣がきれいにつきます。エビは尾を持って衣に潜らせ、そのまま揚げ油に入れます。
油の温度の目安は、衣を落として、浮き上がり方で分かります。低温は、下まで沈んでから浮き上がる状態。中温は、途中まで沈んで浮き上がる状態。高温は、沈まず油の表面で揚がる状態です。
揚げる順序は、鮮やかな緑色を残したい野菜を低温。水気の少ない芋類やきのこ類や肉類などを中温で、魚介類は高温を目安に揚げましょう。素材の持ち味を生かし、たんぱく質などによる油の劣化を防ぎます。
ポイント
揚がった天ぷらは、網をのせたバットの上でよく油を切ることも、サクッとした天ぷらに仕上げるポイントです。
７．盛りつける
器に油を切った（６）と、軽く水気を切った（３）の大根を添えて、（４）の天つゆでいただく。
大根おろしは、ゆっくりとおろす
大根は、あせらずゆっくりとおろすこと。大根をおろすとき、力を入れておろすと辛くなると言われていますが、これは大根の辛味成分が揮発せずに残るため。この辛味成分は、時間がたつと消えていきますが、同時にビタミンＣも減っていくので、辛いからといってしばらく置いておくことは、栄養面を考えるとあまり得策ではありません。やはりゆっくりおろして、すぐ食べるのがいちばん。
