食育親子でクッキング!  実践レシピでレベルアップ 楽しんで「食」を考えよう! 子育て中のお母さん、お父さん ぜひチャレンジしてみて下さい。

今回のテーマ

春の旬の野菜やエビや鶏肉を揚げてみよう


春の旬の野菜やエビや鶏肉を揚げてみよう

天ぷらは、油を使うので必ず大人の人と一緒に料理しましょう。
天ぷらをサクッとおいしく揚げるコツが満載です!

春の彩り天ぷら
完成イメージ
材料 4人分


ブラックタイガー
12尾
鶏ササミ
4本
小さじ1
大根
160g
グリーンアスパラ
4本
菜の花
1/2束(50g)
じゃが芋
200g
   
A ・だし汁
2カップ
  しょうゆ
大さじ6
  みりん
大さじ6
   
削りがつお
10g
   
B ・
1個
  冷水
3/4カップ
   
小麦粉
1カップ(110g)
揚げ油
適量

天ぷらをサクッと揚げよう
1.エビの下処理

エビは殻をむいて背ワタを取り除き、腹側に包丁で2〜3ヶ所切り込みを入れる。
※ 背ワタが入っていないこともあります。

 



ポイント

エビは曲がらないように切り込みを入れ、まっすぐ伸ばします。

油がはねないように尾の先を切って中の水をしごき出す。


2.鶏肉の下処理

鶏ササミは筋を取って観音開きにし、細く切って酒をふっておく。


ポイント

酒を振ると肉がパサパサになるのを防ぎます。


3.野菜の下処理

アスパラははかまを取って2等分に切り、菜の花はかたい茎を切る。
じゃが芋は芽を取ってラップに包み、電子レンジで約3分加熱し、くし形に切る。
大根は皮をむいてすりおろす。


ポイント

じゃが芋は火が通りにくいので、先に電子レンジで加熱しておくと、揚げやすくなります。


4.つゆ

ザルにキッチンペーパーをひいて、こしてもOKよ

鍋にを入れひと煮立ちさせ、削りガツオを加えて、カツオが沈んだらこす。



5.粉をつける

ザルにキッチンペーパーをひいて、こしてもOKよ

ザルにキッチンペーパーをひいて、こしてもOKよ

ボウルにを入れ、ふるった小麦粉を加えて箸でさっくり混ぜる。




ポイント

衣は粘りが出ないように冷水を使い、小麦粉はあまりかき混ぜずに、まだ粉っぽさが残る程度にさっくり混ぜます。


6.揚げる

ザルにキッチンペーパーをひいて、こしてもOKよ

(1)・(2)・(3)の具材にハケで薄く小麦粉を適宜まぶし、(5)に潜らせて野菜から揚げ油で順に揚げていく。


ポイント

揚げる直前に具材にハケで小麦粉を薄くまぶすと、衣がきれいにつきます。エビは尾を持って衣に潜らせ、そのまま揚げ油に入れます。


油の温度の目安は、衣を落として、浮き上がり方で分かります。低温は、下まで沈んでから浮き上がる状態。中温は、途中まで沈んで浮き上がる状態。高温は、沈まず油の表面で揚がる状態です。


揚げる順序は、鮮やかな緑色を残したい野菜を低温。水気の少ない芋類やきのこ類や肉類などを中温で、魚介類は高温を目安に揚げましょう。素材の持ち味を生かし、たんぱく質などによる油の劣化を防ぎます。

ポイント

揚がった天ぷらは、網をのせたバットの上でよく油を切ることも、サクッとした天ぷらに仕上げるポイントです。


7.盛りつける

器に油を切った(6)と、軽く水気を切った(3)の大根を添えて、(4)の天つゆでいただく。



大根おろしは、ゆっくりとおろす

大根は、あせらずゆっくりとおろすこと。大根をおろすとき、力を入れておろすと辛くなると言われていますが、これは大根の辛味成分が揮発せずに残るため。この辛味成分は、時間がたつと消えていきますが、同時にビタミンCも減っていくので、辛いからといってしばらく置いておくことは、栄養面を考えるとあまり得策ではありません。やはりゆっくりおろして、すぐ食べるのがいちばん。



揚げ油の温度の見分け方
160℃前後【低温】

衣を落とす。
油の中に落とされた衣は、いったん底まで沈み
ゆっくり上がってくる。


(適温の材料)

青じそ、パセリ、ししとうなどの色よく揚げたい材料や、
火の通りにくいれんこんなど



170℃前後【中温】

衣を落とす。
下まで沈まずに途中で衣が浮き上がってくる。


(適温の材料)

さつまいもやかぼちゃ、ごぼう、玉ねぎなど、火が通りにくい根菜類。
カレイ、アジ、鶏から揚げ、とんかつ、串かつなど



180℃前後【高温】

衣を落とす。
衣はすぐに上がってくる。


(適温の材料)

エビ、イカ、キス、穴子などの魚介類の天ぷら、コロッケなど





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