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乾物を上手においしく食べよう |
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切干大根
戻し方
A
B
1.流水で洗ってごみを取り除く。
2.ひたひたの水につけて時々混ぜながら約１５分おき、爪がたつぐらいまでやわらかく戻す。
3.水気を両手でしぼる。
A水が多すぎるとうまみが逃げちゃうよ
Bしぼり過ぎるとスカスカになるので水がボタボタ落ちない程度にしぼろうね
味見をしてみよう
生の大根と切干大根を食べくらべてみよう。違いはあるかな？
生の大根・・・しゃきしゃき、あまり臭わない、白い、辛味がある
切干大根・・・くにゃくにゃ、臭いがする、茶色い、甘みがある
C
C干したほうが甘みがあるね
干ししいたけ
戻し方
A
1.流水でさっと洗って表面の汚れを落とす。
2.軸を下にしてボウルに入れ、ひたひたより少し多めに水を入れてお皿などで落し蓋をする。
3.やわらかくなるまで漬けて水気を切る。戻し汁はだし汁として使えるので捨てずにとっておきます。
A部屋の中がしいたけのいい香りがしてるね
こんなに大きくなっちゃった
ポイント
干ししいたけは、種類によって戻し時間が変わります。今回は香信を使用しています。
・ 香信（薄く平べったいもの）・・・２〜３時間
・ どんこ（丸みをおびて厚みがあるもの）・・・一晩
● 前日から保存容器に水と一緒に入れ、蓋をして冷蔵庫で戻しても良いでしょう。
じっくり水で戻した方がうまみが残りますが急ぐ場合は
・ 切干大根・・・・ぬるま湯につけて手で揉みながら戻す。
・ 干ししいたけ・・・耐熱ボウルにぬるま湯と砂糖少々を入れてラップをかけ電子レンジで約４分加熱してそのまま冷ます。
切干大根としいたけの煮物
材料（４人分）
| 人参入り千切大根 | ５０ｇ |
| 干ししいたけ | ３枚 |
| 油あげ（短冊切り） | １枚 |
| だし汁 （しいたけの戻し汁と合わせて） |
２カップ |
<調味料>
| 酒・みりん | 各大さじ３ |
| 砂糖・しょうゆ | 各大さじ1 ½ |
作り方
1.切干大根と干ししいたけは上記の方法で各々戻す。切干大根はざく切り、干ししいたけは薄切りにする。
2.鍋にだし汁と調味料を入れて火にかけ、煮立ったら (1) と油あげを加えて落し蓋をする。弱火で１０分煮て火を止め、そのまま冷まして味をなじませる。
● 切干大根のにおいが気になる場合は、ごま油でいためてから煮ましょう。
● お酒を使用していますが、アルコール分はとぶのでお子さまが食べられても問題ありません。
ポイント
落し蓋をすると少ない煮汁でも煮ることができます。落し蓋がない場合は、オーブンシートを鍋の大きさに切って使いましょう
いためずに煮るので、子どもでも油はねを気にせずに作ることができます。素材の味をかみしめましょう。
みんな知ってる？ 乾物のおはなし
乾物の栄養
切干大根
生の大根は１本約５００ｇですが、干すとわずか５０ｇになります。そのため栄養が凝縮していると言えます。うまみ成分のグルタミン酸やブドウ糖、カルシウム、ビタミンＢ1・B２、鉄分、食物繊維なども多く含みます。
干ししいたけ
しいたけに豊富に含まれるエルゴスチンは、日光に当たってビタミンDに変化する作用があり、ビタミンDの含有量は生のしいたけの約１０倍もあります。ビタミンDは、カルシウムやリンの吸収を助ける働きがあるので、一緒に摂るといいでしょう。
切干大根が変色してしまったら・・・
水につけた時にしっかり手で揉み、３〜４回水を替えると白く戻りますが、多少風味が損なわれるので少し濃いめの味付けにするとよいでしょう。賞味期限を確認し、できるだけ早めに使い切りましょう。
乾物の上手な保存の仕方
乾物は保存食品ですが、湿気や熱に弱いため気を付けましょう。
- ジッパー付きのストックバッグや瓶に入れて冷暗所で保存しましょう。
- 湿気の多いシンク下は保存に適しません。
- 夏場は冷蔵庫で保存しましょう。
● 切干大根は糖分が高いため、日光や蛍光灯に当たって温度が高くなると、茶色く変色してしまうことがあります。できるだけ冷蔵庫で保存することをお勧めします。
